Tom Heinzle rockt den Rost wie kaum ein anderer. Seit über zehn Jahren kitzelt der Grillprofi und BBQ-Experte Geschmacksnerven mit einzigartigen Ideen zum Grillen, Garen und Genießen. Sein Wissen gibt er in mittlerweile sechs Büchern und jedes Jahr bei bis zu 120 Grillseminaren und Veranstaltungen in ganz Europa weiter – momentan online von zu Hause aus.
Tom, in diesem Frühjahr war nichts, wie es geplant war. Wie bist du mit der ungewöhnlichen Situation umgegangen?
Im März und April waren natürlich auch bei mir sämtliche Veranstaltungen abgesagt. Dafür habe ich zum ersten Mal Online-Grillkurse gemacht. Das ist zwar nicht ganz dasselbe, wie wenn die Teilnehmer vor Ort sind, aber es waren jedes Mal sehr kurzweilige, entspannte Nachmittage. Auch irgendwie cool.
Wie sieht ein Grillkurs bei dir normalerweise aus?
Im Normalfall mache ich Seminare zu bestimmten Themen mit sechzehn bis achtzehn Leuten. Diese Größe ist für mich ideal, da so laufend Fragen gestellt werden können und ich auf alle Teilnehmer eingehen kann. Wer Lust zum Mitmachen hat, macht mit, und wenn jemand zuschauen will, ist das auch okay. Wir grillen in der Regel sechs Gänge hintereinander, dazwischen gibt es immer wieder Pausen, in denen man zum Essen und zum Reden kommt. Für mich besonders wichtig ist auch, dass das Ambiente und die Stimmung passen: Es läuft gute Musik, es gibt tolle Weine, gutes Bier und schönes Geschirr. Es muss einfach alles stimmig sein.
Grillseminare sind aber bei Weitem nicht das Einzige, was du machst …
Ich arbeite viel mit Food- oder Lifestyle-Magazinen, Köchen und Fachschulen zusammen. Das geht dann in Richtung Rezeptstrecken, Schulungen und „Fine Dining vom Feuer“. Wenn man mit Holzkohle oder offenem Feuer arbeitet, ist das etwas ganz anderes als in der Küche, wo man viele Hilfsmittel und viel Technik hat. Auf dem Feuer kann man den Gerichten mit Röst- oder Raucharomen den letzten Kick verpassen. Das bekommt man in der Pfanne nie so hin wie am Grill.
Ein zentrales Thema beim Grillen ist das Fleisch. Worauf achtest du da besonders?
Vor einigen Jahren bin ich von einem – und ich sage das ganz bewusst so – Fleischerzeuger eingeladen worden, seine Schweinezucht zu besichtigen. Mit dem Ergebnis, dass ich eine Zeit lang gar kein Fleisch mehr gegessen habe, nachdem ich gesehen habe, wie die Tiere dort gehalten werden. Mittlerweile esse ich zwar wieder Fleisch, aber ich kaufe ausnahmslos nur noch solches, bei dem ich weiß, wo es herkommt und wie das Tier gehalten worden ist. Ich habe Partner in Österreich, der Schweiz und in Deutschland, die ich persönlich kenne und bei denen ich weiß, dass es passt. Etwas anderes bereite ich nicht zu. Weder privat noch bei meinen Seminaren.
Du hast auch ein Kochbuch zum Thema „Vegetarisch grillen“ geschrieben. Könnte Gemüse das Fleisch am Grill ersetzen?
Alles ist gleich wichtig: gutes Fleisch oder guter Fisch und gutes Gemüse. Wenn ich ein Grillgericht zubereite, habe ich immer zwei bis drei Beilagen dabei und ein Stück
Fleisch – und von allem gleich viel. Das große Ganze muss stimmen. Da ist weniger einfach tatsächlich mehr: lieber weniger Fleisch, dafür richtig gutes. Und es gibt in jedem Seminar einen vegetarischen Gang. Da rümpfen manche im ersten Moment die Nase, aber bisher waren so gut wie alle begeistert.
Es ist jetzt ziemlich genau zehn Jahre her, dass deine Karriere so richtig ins Rollen kam. Hat sich dein Zugang zum Grillen in dieser Zeit verändert?
Ich habe früher viel mehr Zutaten verwendet. Irgendwann habe ich mir das Ziel gesetzt, aus möglichst wenigen Zutaten ein Maximum an Geschmack herauszuholen. Ich habe mich dazu überall in Europa inspirieren lassen und bin noch immer sehr neugierig. Wenn mir etwas gefällt, nehme ich die Idee mit und münze sie für mich um. So habe ich für mich einen Stil entwickelt, mit dem ich so viel Geschmack wie möglich auf den Teller bringe.
Hast du noch eine abschließende Empfehlung für die Grillfans im Ländle?
Im Endeffekt zählt beim Grillen, dass man raus an die frische Luft geht. Sich mit den Lebensmitteln beschäftigt, sich Zeit nimmt und ein paar schöne Stunden miteinander verbringt. Schließlich ist Essen viel mehr als nur satt zu werden. Gemeinsam grillen und essen, das ist Begegnung, Genuss, Pause vom Alltag.
„MEIN ZIEL IST ES, AUS MÖGLICHST WENIGEN ZUTATEN EIN MAXIMUM AN GESCHMACK RAUSZUHOLEN“
Tom Heinzle
Aus: B’sundrig – das Sutterlüty Magazin, Nr. 94
Interview: Carmen Jurkovic-Burtscher
Foto: Vivi D'Angelo
